LA PRODUZIONE DELL’Aceto Balsamico di Modena
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Produzione Aceto Balsamico Modena
Vendemmia e pigiatura
La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena ha inizio con la raccolta dell’uva proveniente esclusivamente dai vitigni locali di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
In questa fase, l’uva viene di solito raccolta nei giorni di settembre, rigorosamente a mano per poter meglio scegliere i grappoli. Selezionate le uve, queste seguono la pigiatura a freddo senza nessun additivo aggiunto.
Il mosto così ottenuto viene filtrato per rimuovere eventuali residui e sedimenti prima della cottura.
Produzione Aceto Balsamico Modena
COTTURA
La cottura del mosto avviene in caldaie a cielo aperto e a fuoco diretto e molto basso per 24/36 ore. Durante la cottura, le temperature variano tra i 70°C e i 95°C.
Produzione Aceto Balsamico Modena
Fermentazione
Il mosto cotto viene lasciato raffreddare e decantare prima di procedere con l’aggiunta dell’aceto di vino (pari almeno al 10% del prodotto totale), una parte del quale vecchio almeno 10 anni, . Successivamente ha inizio la fermentazione alcolica in cui i protagonisti sono dei microorganismi chiamati saccaromiceti che si nutrono degli zuccheri nel mosto e rilasciano come sottoprodotto l’etanolo. La fermentazione alcolica viene effettuata in delle botti di acciaio inox durante il periodo invernale prima di passare alla fase dell’acetificazione nelle tradizionali botti di legno pregiato locale (rovere, gelso, ginepro, castagno, ciliegio) di diverse dimensioni chiamate “batteria”. La seconda fase inizia quando si alzano le temperature con l’arrivo della primavera: questo è il periodo in cui l’attività degli acetobatteri riprende, così il mosto fermentato e alcolico viene spostato in una delle botti della batteria (la botte più grande chiamata badessa).
Produzione Aceto Balsamico Modena
Invecchiamento
Durante le fasi di invecchiamento la tradizione vuole che le botti e i barilotti, rimangano aperti sulla parte del “cocchiume”, ovvero il tradizionale foro al centro che è coperto solo da una stoffa bianca , per questioni igieniche.
Il processo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena deve durare almeno 60 giorni al termine del quale si esamina il prodotto e si verifica se davvero possiede tutte le caratteristiche necessarie per poter essere definito un Aceto Balsamico di Modena IGP.
Se, invece, questa fase si prolunga per almeno 3 anni, si usa la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
